Skonis yra iš penkių pojūčių mažiausiai suprantamas. Žmogaus kūne nėra vieno organo, cheminio receptoriaus ar neurono, kuris būtų atsakingas tik už molekulių ir junginių dekodavimą maiste ir jo pavertimą skoniais.

Kas yra skonio stiprikliai ir kodėl jie reikalingi?

Sveikata

Skonis yra iš penkių pojūčių mažiausiai suprantamas. Žmogaus kūne nėra vieno organo, cheminio receptoriaus ar neurono, kuris būtų atsakingas tik už molekulių ir junginių dekodavimą maiste ir jo pavertimą skoniais.

Tačiau mūsų kūnas ir smegenys kartu padeda greitai atskirti sūrumą nuo saldaus, kartų nuo rūgštaus ir bjaurų nuo skanaus. Šiandien mes žinome, kad tam tikros natūralios medžiagos ir cheminiai priedai turi paslaptingą poveikį maisto skonio stiprinimui. Druska yra klasikinis skonio stipriklis. 10 000 metų žmonės į maistą dėjo druską, iš pradžių kaip konservantą, vėliau ir dėl to, kad druska gali padaryti skaniausias net ir karčiausias daržoves ar aitrią mėsą. Apskritai druska yra neprilygstama kaip skonio stipriklis. Tyrimai rodo, kad perdirbto maisto skonis yra geresnis, kai dedama daugiau druskos. Bet kokie dar yra skonio stiprikliai ir kodėl kai kurių reikėtų bijoti?

 

Skonis ir kvapas

Homo Sapiens gebėjimas ragauti vystėsi tūkstantmečiais, lygiai taip pat kaip gebėjimas matyti ir užuosti aplinkinį pasaulį. Per skonio receptorius, sutelktus liežuvyje, žmonės išmoko atskirti penkias skonio kategorijas: saldus, sūrus, rūgštus, kartus ir pikantiškas (umami). Žvelgiant iš evoliucijos perspektyvos, sugebėjimas paragauti maisto pasirodė nepaprastai svarbus: jis leido mūsų protėviams gyventi ilgiau.

Kai ragaujate ką nors, pavyzdžiui, duonos, preciziškai sureguliuoti skonio receptoriai ant liežuvio akimirksniu susisiekia su jūsų smegenimis ir leidžia paragauti maisto. Kai mūsų senovės protėviai vaikščiojo po miškus ir stepes ieškodami maisto, gebėjimas paragauti buvo lemiamas gyvenimo ar mirties klausimas. Jei augalo lapai būtų ypač kartaus skonio, jie galėtų būti nuodingi. Sūrus gali reikšti, kad maiste yra svarbių mineralų ir maistinių medžiagų. Savo ruožtu saldus skonis rodo, kad maiste yra gliukozės – maisto smegenims.

Šiandien skonio stiprikliai naudojami beveik visur.

Įdomu ir tai, kad mūsų skonio pojūtis gerokai pranoksta kalbos galimybes. Kai kurių pojūčių nupasakoti neįmanoma. Aromatas, kurį suvokiame iš maisto, yra bendras kelių vienu metu vykstančių ir gana sudėtingų procesų rezultatas. Be to, skonio ir kvapo pojūtis yra glaudžiai susiję; jie leidžia mums mėgautis visomis esamomis skonių ir kvapų paletėmis, o jų praradimas neigiamai veikia gyvenimo kokybę.

Tyrėjai pažymi, kad skonio stiprikliai veikia tiek su evoliuciniu, tiek su emociniu skonio komponentais. Tokios medžiagos, kaip natris ir glutamatas, yra labai svarbios ląstelių gyvybinei funkcijai. Kasdienis šių mineralų ir amino rūgščių suvartojimas yra būtinas mūsų išgyvenimui, o tai iš dalies paaiškina, kodėl evoliucionavome ne tik jausdami sūrius ir pikantiškus aromatus, bet ir suprasdami, kad jie yra skanūs.

Bet kaip yra, kad kitų maisto produktų papildymas šiomis medžiagomis pagerina ar kitaip keičia mūsų skonio suvokimą? Pavyzdžiui, druska gali ne tik padaryti šokoladą saldesnį, bet ir konservuotą sriubą „tirštesne“ – per skonį pakeisdama maisto fizinių savybių suvokimą. Mokslininkai dar tik pradeda suprasti, kaip druska slopina karčiųjų cheminių junginių aptikimą ir taip atskleidžia natūralų maisto saldumą ar pikantiškumą.

Kas daro maistą skanesnį?

Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) maisto priedus apibrėžia kaip „medžiagas, dedamas į maistą, siekiant išlaikyti ar pagerinti saugumą, šviežumą, skonį, tekstūrą ir išvaizdą“. Skonio stiprikliai taip pat naudojami maisto gamyboje, perdirbime, pakavime ir laikyme, tačiau nėra pagrindiniai ingredientai.

Kai kurie maisto priedai amžiais buvo naudojami išsaugoti mėsą, vaisius ir daržoves. Vienas geriausių pavyzdžių yra druskos naudojimas mėsoje, šoninėje ar džiovintoje žuvyje, cukraus – marmelade, o sieros dioksido – vyne.

Ir vis dėlto yra medžiaga, kuri beveik bet kurį maistą gali padaryti skanesnį.

Druska yra originalus ir universalus natūralaus skonio stipriklis, kuris buvo kasamas, parduodamas ir vartojamas didžiuliais kiekiais per pastaruosius 5000–10 000 metų. Manoma, kad druska veikia slopindama organizmo jutiminį natūralių karčiųjų junginių, tokių kaip kofeinas, magnio sulfatas ir kalio chloridas, suvokimą. Štai kodėl saldus maistas yra saldesnis, kai dedama druskos, o pikantiškas skonis yra geresnis.

Kita natūrali medžiaga, suteikianti jūros dumbliams, grybams ir parmezano sūriui ryškų aštrų ir mėsingą skonį, yra glutamatas. Dvidešimtojo amžiaus pradžioje japonų tyrėjai išskyrė gryną glutamatą ir sujungė jį su natrio druska, kad būtų sukurtas vienas iš galingiausių ir prieštaringiausių visų laikų skonio stipriklių: natrio natrio glutamatas (MSG) arba populiarus maisto papildas E621.

Šiandien visi vienaip ar kitaip kasdien vartojame skonio stipriklius, kartais bauginančiais kiekiais. Jie dedami į mūsų mėgstamus perdirbtus maisto produktus, restoranų patiekalus ir užkandžius, todėl saldumynai tampa dar saldesniais ir pikantiškesniu aromatu, kad užgožti cheminį kartumą. Nenuostabu, kad chemiškai išgauti skonio stiprikliai plačiai naudojami dešrose, paprastuose maisto produktuose ir traškučiuose.

Natrio glutamatas

Taigi, MSG arba E621 yra sintetinis skonio stipriklis, savotiška glutamato bomba. Galima pradėti piktintis, tačiau pasaulyje yra daug maisto produktų, kuriuose yra didelis natūralus glutamo rūgšties kiekis. Pavyzdžiui, Japonijoje iš kombu jūros dumblių pagamintose produktuose yra daug glutamato. Šitake grybus, parmezano sūrį, ančiuvius, pomidorus, džiovintas krevetes ir kiaušinių trynius virėjai taip pat visame pasaulyje naudoja, norėdami sustiprinti mėgstamų patiekalų skonį.

Švieži žalumynai yra tarp klasikinių natūralių skonio stipriklių, galinčių paįvairinti dienos meniu – jų galima dėti ir į itališkus makaronus, ir į ukrainietiškus barščius. Savo ruožtu šviežiai spaustos žaliosios ar paprastos citrinos sultys gali pagardinti troškinį ar žuvies patiekalą. Įdomu tai, kad abiem atvejais pridedami ingredientai pakeičia druską.

Rytų virtuvėje įprasti dirbtiniai skonio stiprikliai.

E621 arba natrio glutamatas šiandien naudojamas kaip skonio stipriklis visose Rytų Azijos virtuvėse. Japoniškas, kiniškas ir tajų maistas yra gausiai pagardintas MSG. Tai daroma norint pagerinti sultinio su makaronais ir mėsos patiekalų skonį. E621 taip pat yra kai kurių populiariausių pasaulyje konservuotų padažų ir prieskonių mišinių veiklioji medžiaga: pavyzdžiui, „Maggi“ prieskonių padažas Meksikoje ir Indijoje, „Kewpie“ majonezas Japonijoje iš esmės yra grynas MSG.

Nors tyrimai parodė, kad sumažinus MSG kiekį, gali sumažėti galvos skausmo rizika, nėra tiesioginio ryšio tarp jo suvartojimo ir blogos savijautos. Tuo tarpu pagrindinės grėsmės sveikatai, kylančios dėl per didelio šio maisto papildo vartojimo, yra: skrandžio / žarnyno problemos; antsvoris / nutukimas; alergija ar individualus netoleravimas.

Susiję straipsniai


Naujienos iš interneto

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.